David de Jorge, presentador del programa de etb-2 'cocina sin bobadas'
"Voy a hablar de buena cocina, de la que podemos comer sin recurrir a los altares sagrados de la gastronomía"
Aunque por el título parece que va a atacar a una parte de la alta cocina, no será así. El espacio de este cocinero de Hondarribia en ETB-2 resaltará la gastronomía más doméstica y no por ello menos sabrosa. Quiere realzar esos platos básicos que pocos alaban ya
David de Jorge nos venderá en ETB la 'Cocina sin bobadas'.Foto: ETB
vitori. A partir del 28 de julio presentará un programa que se va a titular Cocina sin bobadas . Aunque el título pueda sugerir una batalla más en la guerra entre cocineros que en su día abrió Santi Santamaría, nada más lejos de las intenciones de David de Jorge. Quiere hablarnos de esa cocina que a diario llena las mesas domésticas, que huye de las modas y que nos gusta hacer cuando no hay invitados. Él nos sirve el plato más exquisito y nosotros nos sentamos hambrientos a su mesa. En principio el menú huele bien, vamos a ver cómo sabe.
¿Qué podemos entender por cocina sin bobadas?
La cocina sin bobadas es la que nos gusta comer a todos al margen de las modas. La que comemos a solas.
¿Sin invitados?
Ésa, la cocina que no es especial, pero que es tradicional y que puede perderse en este mundo que tanto sigue las modas.
Una cocina sin espumas, ni aires…
No voy a hacer la guerra a la cocina contemporánea, no es esa mi pretensión. Voy a hablar de la buena gastronomía, esa que podemos comer sin recurrir a los altares sagrados de la alta cocina.
Santi Santamaría decía en su libro que cambiaba chef por tomates frescos...
Conozco su restaurante, es un gran cocinero y allí se come muy bien. Él también es alta cocina. Su libro me ha gustado a medias. No nos podemos meter de lleno con la gente que hace cocina de autor, pero sí te digo que en toda esta mermelada -hablo de la cocina- hay mucho malandrín. Yo lo que quiero es una cocina clara, que nos guste a todos, que sea sana, que la podamos hacer en nuestras casas.
¿Cocina sin prejuicios?
Mira, si a mí me gustan las patatas cocidas no tengo por qué avergonzarme. Oyes hablar a muchos que han comido esto y lo otro, cada uno un plato más raro, sólo para hablar de ello. Pues no señor, hay una cocina que es sana, sabrosa y de la que no tenemos que avergonzarnos. Es la que resuelve el puchero todos los días. Hay que saber utilizar ciertas cosas sin ningún tipo de reparo.
¿A qué no debemos tener reparos, qué debemos utilizar para comer más a gusto?
No hay que tener reparos a utilizar los productos de temporada, los productos de mercado, y también buenos congelados, a eso no tenemos que tener reparos. Ésa es la cocina que debemos tener en cuenta, la cocina sencilla que comemos a solas, en familia.
¿Sus platos favoritos?
El bonito, el atún... no podemos dejar de comerlos ahora que estamos en temporada; con tomate, a la plancha, encebollado. Es un placer y es sencillo. Me gustan unas pochas, están empezando ahora, no podemos dejar pasar todo eso. Los pimientos verdes fritos tan buenos... Antes hablabas de los tomates, también estamos en temporada. Es importante tener en cuenta el producto del momento para no perdernos nada de nada.
¿Qué estamos perdiendo en la cocina?
El carácter artesano de muchos productos, también hemos perdido variedades que ya no se cultivan, pescados que ya no comemos, hay muchas cosas que se van quedando por el camino. La gran industria alimentaria nos hace pagar un precio muy alto, muy duro, por lo que nos ofrece.
¿Por ejemplo?
Verás en mis reportajes que hay un carnicero que prepara un jamón de York como se ha hecho siempre, sin conservantes, ni aditivos. La gran industria alimentaria nos disfraza los productos, no son naturales. A veces no son malos del todo, pero son regulares y debemos comer lo mejor. Por eso es una pena que se pierdan productos o que no se valore la cocina sencilla que siempre hemos comido en nuestras casas.
¿Ve divertida esta guerra que mantienen ustedes, los cocineros?
Me da pena. No entiendo por qué Santi Santamaría arremete contra algunos cocineros de la alta cocina. Ellos son los primeros en querer la mayor calidad en sus platos, son los que miran muy de cerca este concepto.
¿En qué bando juega usted?
En ninguno. Si alguien se preocupa de que comamos buenos productos son los grandes restaurantes. En todo caso habría que hablar de la industria alimentaria, es la que utiliza productos químicos para conservar, para resaltar sabores.
¿Son ellos los que nos envenenan o son los grandes de la cocina?
Vivir es envenenarse y cada uno elige la manera de hacerlo. Tampoco quiero decir que todas las empresas de la industria de la alimentación lo hagan mal, hay muy buenas marcas. Pero Santi Santamaría es un gran cocinero y un obseso, como el resto de sus compañeros, de que los productos que se pongan en las mesas de esos restaurantes sean de muy alta calidad.
¿Nos timan estos restaurantes de alto precio y buena cocina?
No, ellos no nos timan, nos timamos nosotros mismos. El poder pagar esos restaurantes no es un lujo para mí, ni un placer, eso lo hace sólo el dinero.
¿Qué es un lujo para usted?
Echarme una siesta debajo de un árbol. El lujo no está en la ostentación. ¿Sabes qué puede ser un placer? Comerme unos txipirones encebollados, un bonito fresco, esas sardinas asada o fritas que ahora están jugosas y son de temporada. Como ves, nada tan caro que no lo podamos pagar la mayoría.
En las casas las cocinas cada vez son más pequeñas...
Está claro, por eso creo que es importante hacer programas que den cierto valor a la cocina de siempre. En mi casa siempre he visto a mi madre en la cocina. Ahora hay jóvenes que nunca han visto a sus padres con las manos en la masa, desaparece la cocina activa en muchos hogares.
Pero apreciamos los buenos restaurantes...
Sí, pero a veces se pierde la comida en casa, el puchero de toda la vida, esas buenas lentejas, una buena merluza...
Muchos trabajadores tienen que comer fuera de sus casas.
Sí, pero incluso así podemos recuperar parte de la cocina tradicional, de la cocina de siempre.
¿Comemos 'light'?
La industria alimentaria se va haciendo con un mercado de gente que cada vez va más a los productos elaborados. Los platos ya hechos. Es importante que sean de calidad y que los productos sean buenos. Hay marcas en el mercado que son buenas, muy buenas, pero otras no tanto. Ahora se está empezando a legislar a lo que se llama productos light , nos estamos adaptando a lo que ya se hace en otros países europeos.
¿Por qué les gusta tanto a los cocineros salir en la tele, se han vuelto ustedes unos mediáticos?
No hay tantos programas de televisión en los que se hable de cocina y salgan cocineros. Si miramos bien la programación, hay mucho fútbol, mucho corazón, mucho telediario poniéndonos los pelos de punta con la crisis, con sucesos horribles y con guerras. En definitiva, hay mucho pelma dando el coñazo todos los días en la tele.
Últimamente se habla mucho también de esas peleas que mantienen algunos de su gremio.
No es para tanto. Todos los cocineros se apoyan unos a otros. Es un gremio que se preocupa de que comamos bien. Te lo digo como cocinero que soy. Es una pena que por unas declaraciones se cuestione la cocina. Prefiero hablar de laCocina sin bobadas.
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- "No podemos meternos con la gente que hace alta cocina, platos de autor"
- "En el programa voy a hablar de la cocina que nos gusta a todos, al margen de las modas"
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