luis lópez de sosoaga, presidente de la asociación de pasteleros artesanos de álava
"Lo mejor de la pastelería es que hacemos feliz a la gente; el tiempo se para al repartir una tarta"
Afirma que Vitoria es una capital del dulce y que, a pesar de la calidad pastelera de la ciudad, tiene "una relación estupenda" con sus competidores. Luis López de Sosoaga, al frente de una repostería más que centenaria, describe su trabajo como un sacrificio "muy, muy bonito"
Luis López de Sosoaga posa junto a sus productos, entre los que se encuentran dos tartas del Canciller Ayala, una nueva propuesta del gremio.Fotos: josé ramón gómez
vitoria. Sosoaga es un apellido que sabe a tradición gasteiztarra y renovación constante. Esta firma pastelera se acerca ya a sus 140 años de historia. Comenzaron como confiteros en 1868 para después dedicarse a la pastelería, donde su esmero ha regalado al paladar txutxitos, txapelas, caprichos de Vitoria... Luis López de Sosoaga enumera este dulce listado con orgullo. El responsable de la firma -y presidente de la asociación de pasteleros artesanos de Álava- reconoce que los vecinos de la capital tratan a su familia y al gremio en general con respeto y cariño. Lamenta que, a pesar de la increíble calidad de la pastelería vitoriana, haya negocios que estén desapareciendo. "Este trabajo es muy bonito, pero te obliga a trabajar todos los días, y hay muchos jóvenes que no están dispuestos a tanto", cuenta.
Lo dice alguien que iba para misionero y que nunca pensó en ser pastelero hasta que una baja de su padre le obligó a coger el relevo. Quizá lo llevaba en la sangre. De pequeño, estudiando en Corazonistas, solía cambiar el embutido de su bocadillo por el chocolate de otros compañeros. Ahora, sin embargo, asegura que sólo degusta el dulce cuando prueba las nuevas invenciones. Los kilos, de hecho, los atribuye al cambio de metabolismo que conllevan los años: "Un dulce, como toda la comida si está controlada, no hace daño a nadie". Y es que para Sosoaga, la pastelería ante todo es felicidad y arte.
¿Cuál es la clave para mantener viva una pastelería centenaria?
La calidad y la especialización. Mi abuelo creó los txutxitos entre 1952 y 1953, que fueron un tirón fuerte de prestigio. Y después llegaron el goxua, los caprichos de Vitoria, las txapelas... Ahora estamos mejorando en las trufas y el turrón.
Usted afirma sin paliativos que es el padre del goxua.
Ha habido muchas leyendas, diciendo que se había creado en Miranda. Yo no quiero robar ideas a nadie y cuento la verdad: fue en 1976. Me inspiró un postre casero de una comida en Araia y la crema catalana. Mandé una docena de postres al restaurante Zabala por probar, y me sorprendió el éxito que tuvieron. Pensé que habría que ponerle un nombre y, ya en 1977, lo bautizaron como goxua.
¿Cómo se siente cuando ve que su idea se ha convertido en tradición?
Lo mejor es que se trata de un postre muy sencillo, así que lo hacen en muchos restaurantes.
¿Ya piensa en nuevos postres?
Casi todo está inventado, pero siempre se puede jugar. Ahora, con motivo del VI centenario de la muerte del Canciller Ayala, el gremio ha preparado una tarta con base de hojaldre, puré de manzana reineta y una crema de almendra.
Con la llegada del verano, ¿se nota que hay menos clientela?
Pues sí. Igual ahora apetece más un helado, pero siempre hay bodas y otras celebraciones.
¿El dulce es un pecado?
Con medida, no tiene por qué. Lo que sí es verdad que con la edad nos volvemos más golosos.
La tentación pastelera en Vitoria tiene muchas formas. ¿Es difícil mantenerse ante tanta competencia?
Cada uno tiene su especialidad, y en el gremio nos llevamos muy bien. Yo he aprendido mucho porque he escuchado a mis compañeros. He recorrido todo el Estado, Francia, Austria... y así me he dado cuenta de la calidad que hay en Vitoria. Y me refiero a la pastelería artesana, porque hay que diferenciarla de la industrial.
El cocinero Ferrán Adriá defiende que la cocina debe ser considerada un arte. ¿La pastelería también?
Por supuesto. En nuestro gremio hay grandes artistas.
¿Nunca ha comprado una tarta en un supermercado?
No, siempre he recurrido a algún compañero.
¿Qué se le pasó por la cabeza cuando Hueto cerró su confitería en la Virgen Blanca?
Me dio mucha pena. Hacían unos productos extraordinarios y son una gente maravillosa. Mi bisabuelo trabajó en Hueto.
Sosoaga mantiene su comercio en la calle Diputación. ¿Se ve algún día abriendo una tienda en un centro comercial de la periferia?
Bueno, yo fui uno de los promotores de El Boulevard, pero diría que no, porque no casa con nuestra filosofía. Los centros comerciales están más asociados a las compras y al ocio, y la pastelería, al centro de la ciudad.
La pastelería, ante todo, se asocia a la fiesta.
La gente, cuando va a celebrar algo, acude a nosotros. Nuestro trabajo exige mucho sacrificio, pero lo mejor es que, cuando lo preparamos, sabemos que haremos feliz a alguien. La pastelería tiene mucho que ver con el tiempo en familia o con los amigos. El tiempo se para a la hora de repartir una tarta.
Destacados
- LAS FRASES
- "No instalaría una pastelería en un centro comercial; este negocio debe estar en el centro"
- "La desaparición de Hueto de la Virgen Blanca me dio mucha pena; son unas personas maravillosas"
- "La clave para mantener un negocio centenario es la calidad, especializarse y siempre probar cosas nuevas"
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