El 'rey' del chorizo
Txomin, en su puesto del mercado.
o BTENER la txapela que distingue al ganador del Concurso de Chorizos Caseros Villa de Bilbao no es tarea fácil. El vitoriano Txomin Gómez Zubia lo sabe bien después de haberlo intentado en ocho ocasiones consecutivas. Este año estuvo a punto de alcanzar la gloria tras destacarse como el mejor especialista en chorizo artesano de Álava y empatar en la final con el ganador del certamen en una pugna cargada de emoción. Sólo unas décimas atribuidas al punto de curación consiguieron que la balanza del jurado se inclinase del lado cántabro y fue finalmente Guillermo Ruiz quien, in extremi s, se hizo con el ansiado trofeo.
El nivel de exigencia de los jueces que integran este certamen es enorme. "Sólo con observar el aspecto exterior de un chorizo se pueden hacer una idea de si es excelente, bueno o malo. De hecho, el primer corte de selección del concurso se basa exclusivamente en la imagen del producto", explica Txomin mientras atiende a las clientas en la carnicería Genaro, en Arana.
Eliminados los que presentan un look inadecuado, el jurado se sumerge en una vorágine de sensaciones olfativas y gustativas para determinar, a ciegas, cuál de los chorizos que concurren se lleva la palma. Este año, de los 39 carniceros vizcaínos, 33 guipuzcoanos, 11 alaveses, 9 cántabros, 4 riojanos y 3 navarros que presentaban a concurso, sólo dos vizcaínos, dos guipuzcoanos, dos cántabros y un alavés llegaron a la final. A la postre, el triunfo se le escapó al gasteiztarra "por muy poco".
El secreto para obtener un chorizo casero de categoría es, según indica este artesano, el empleo de materia prima de excelente calidad y "mucho cariño a la hora de elaborarlo". Cuando se prepara para el concurso contacta con el criador adecuado y elige un cerdo de granja especial, sin escatimar medios para tratar de llegar a la perfección.
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