Diario de Noticias de Álava

AITOR BASTERRA, jefe de cocina del restaurante izaga

"Hay muy pocos restaurantes que tratan la caza como se debería"

vitoria.Cazadores hay muchos en la provincia, ¿pero existe tanta o más afición por la gastronomía cinegética?

La caza en Álava ha tenido mucha tradición, pero con el tiempo se ha perdido un poco. La verdad es que ha habido un periodo en el que no ha tenido muy buena prensa, la gente se mostraba reticente a comer este tipo de platos. No obstante, en los últimos seis años, con la promoción realizada a través de Diocesanas, creo que se encuentra en auge. Y es labor de los cocineros darle un empujoncillo.

¿El somormujo que desató la alarma de gripe aviar en Álava le ha restado puntos a la caza?

Afortunadamente no ha influido, más que nada por la época en que tuvo lugar, antes de la temporada de caza, que arranca en noviembre.

¿Tiran más las recetas de caza menor o de caza mayor?

Creo que las dos cosas, porque de las dos tenemos. Además, no coinciden en el tiempo la caza menor, que comienza a finales de agosto, con la mayor, que arranca a finales de cada año. De todas formas, estoy convencido de que al que le gusta la caza no hace distinciones.

¿La gastronomía cinegética ocupa el puesto que merece en las cartas de los restaurantes?

Hay muy poquitos restaurantes que tratan la caza como se debería, pero es porque este tipo de carne tiene un inconveniente que hace que no figure tanto como lo deseado en las cartas: su temporalidad. Por ejemplo, la codorniz no dura más de tres semanas. Por eso muchos platos son esporádicos.

¿Y la caza permita innovar a los cocineros tanto como lo deseado?

Sí. Con la caza se puede hacer cualquier plato. Hoy (por ayer) voy a hacer en la demostración de Mendizorroza un aperitivo de brochetitas de codorniz con consomé de tomate, un primer plato de arroz cremoso de liebre y un segundo que es corzo rebozado en frutos secos.

¿Qué es lo más atrevido que ha preparado con caza?

Sinceramente, en el restaurante no nos salimos de las pautas de siempre: caza guisada o asada. Y no por falta de ganas, sino por una cuestión de tiempo. Como he comentado, nunca sabes cuándo vas a tener liebre, por ejemplo, mientras que el solomillo siempre está ahí. Además, la gente no se sale mucho de lo tradicional, aunque también es verdad que en los últimos tiempos estamos espabilando bastante el paladar.

¿Qué le recomendaría al cazador que llega a su casa con unas cuantas piezas de caza?

Que limpie bien la caza y la congele, porque es una manera de higienizarla. También recomiendo a la hora de cocinar que se sazone la carne, más que nada en el caso de la carne guisada, porque después de muchas horas de cocción se pueden concentrar los jugos y quedar un poco más fuerte.

¿Qué receta sugiere a los 'cocinillas' de andar por casa para engatusar a familia y amigos?

Es difícil... Pero como en casa resulta más fácil hacer las cosas guisadas, sí que animaría a la gente a que se alejara de lo tradicional y apostara por comer la caza en un punto más rojo que de normal para, de esa forma, sacarle más partido. Por ejemplo, que prueben con pichones o corzo, carne joven, que admite un asado ligero.

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