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MIKEL LANDA, FUNDACIÓN VALLE SALADO

"Este verano pondremos a la venta 30 toneladas de sal para cocinar"

landa avanza que las obras de restauración de salinas de añana arrancan este mes

La cristalización de este condimento se hace en el enclave alavés de forma natural, lo que potencia su sabor

agurtzane salazar - Lunes, 15 de Marzo de 2010 - Actualizado a las 08:13h

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Salinero haciendo una demostración en el Valle Salado de Añana

Salinero haciendo una demostración en el Valle Salado de Añana (Jaizki Fontaneda)

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Vitoria. Mikel Landa, director de la Fundación Valle Salado, califica la sal de Añana de "exquisita" debido a su entorno, el interior, que le profiere unas cualidades inigualables para la cocina. Una sal que se podrá encontrar en los supermercados a partir de este verano. Fomentar la actividad salinera es una de las estrategias desde que Añana forma parte del proyecto de Ecosal, en el que participan 13 salinas de cuatro países distintos, que pretende poner en marcha la ruta tradicional del eje atlántico, para impulsarlas. "La puesta en marcha de la salina, será como la que existió en su día pero basada en una sal de calidad para cocina", explica Landa. La sal de este enclave alavés se comercializará a mediados de este verano, con cocineros y profesionales relacionados con la gastronomía. "Sacaremos 30 toneladas de sal. No sabemos el precio, ya que estamos estudiando el posicionamiento".

Las propiedades del condimento de Añana están en su máxima concentración en los depósitos que dejó el mar al retirarse hace 220 millones de años. "En la superficie del agua se forman unas escamas que forman la Flor de Sal y los entramados de madera que tenemos en Añana, únicos para producir los chuzos -unas estalactitas, con un cristal mucho más fino- que potencia el sabor, más exclusivo". De hecho, el método de extracción de estas salinas también es natural. "El agua se echa en unas eras donde se evapora la sal. No es un método forzado, ya que es por evaporación natural". A pesar de que estas salinas fueron, junto con las de Poza de la Sal, las más importantes de la Península y que su actividad salinera propició la fundación de la villa en 1126, confiriéndolas una de las más antiguas de Álava, estas infraestructuras se encuentran abandonadas desde los 70.

El declive comenzó con la aparición del frigorífico, cuando la sal perdió la importancia como conservante. Sin embargo, el desarrollo de los medios de transporte fue el detonante. "La sal de todo el mundo podía venir aquí en un tiempo razonable. El problema fue que se producía de forma artesanal y no podía competir con las grandes salinas. A la gente no le salían las cuentas y decidió marcharse".

Es por ello que la Diputación se ha propuesto revitalizar el valle con la inclusión de Añana en el proyecto de Ecosal. "La restauración de las eras empieza este mismo mes y se va a prolongar durante unos 20 años, aproximadamente". Pero para que este proceso funcione y sea sostenible, Landa recalca la necesidad de crear una serie de actividades culturales, como las visitas guiadas para que la gente conozca el valle. "El turismo es para todos debido al interés en visitar un paisaje atractivo, que tiene su carga histórica y cultural. Pero también para arqueólogos o geólogos que deseen ver cómo ha sido la historia del valle y comprender por qué es algo tan único y especial". Landa añade que sólo con el enfoque arqueológico se puede hacer el turismo. "Sabemos que estaba funcionando en época de los romanos. Había un asentamiento en lo que hoy es la zona de Espejo. Y desde el año 822 tenemos documentada la actividad salinera, lo que genera muchísimo interés desde el punto de vista de la historia". Landa explica el enfoque didáctico que pueden aportar las visitas. "Se enseña que los trabajos arqueológicos tienen el método de la Catedral de Santa María".

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